生産量日本一！いろとりどりに食卓を彩る長野県の『こだわりきのこ』のご紹介
世界中に6万を超える種類があるといわれるきのこ。国内には4,000～5,000種が存在し、そのうちの約300種が食用となっているのをご存じですか。
日本一の生産量を誇る長野県内で、生育環境にこだわり、個性的な取り組みが行われている生産現場を訪ね、きのこの秘密と魅力に迫りました。
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「きのこは木の子」森の恵みで育むえのきたけ
～株式会社丸金（長野市）～
長野県産が全国流通量の6割以上を占めるえのきたけ。昔はオガ粉（木の粉）を使った培地（きのこが育つ菌床）が使われていましたが、近年は収量を大きく伸ばせる安価な外国産コーンコブ（トウモロコシの芯）を砕いた培地が主流です。
そんな中、今でも国産材を粉砕し、1～2年熟成させた培地できのこ作りをしているのが、長野市の「丸金」。多くの生産者が低価格化や効率化を求めて栽培方法を変える中、えのきたけを通じて人と地球の健康・幸せに貢献することを使命に掲げる同社は、えのきたけ生産をはじめた1972年以来、手間を惜しまず変わらぬ製法を続けています。
「きのこは『木の子』といわれるように、自然界では森の切り株や倒木から生え、光合成ができないので育つ木が命。だから当社では“木の子（木の粉）”にこだわり、天然きのこが育つ本来の環境やおいしさを追求し、昔ながらの育て方を続けています」
こう話すのが、専務の金子敬介さん。森の恵みを含んだえのきたけは甘い芳香が漂い、茎が太くしっかりしていてシャキシャキとした食感が楽しめ、風味も豊か。
そして、国産材の間伐材を活用してオガ粉を作っていたり、使用する原材料も明らかなことから、安心安全や環境にこだわるミシュラン星付きレストラン、高級旅館のほか、ヴィーガンのための自然食レストランの食材にも採用されています。
また、栽培室は天然えのきが育つ環境をめざし、厳しい自然環境と同様の温度や湿度、明るさに設定。仕込み水も長野市戸隠の天然の湧水を使用しています。
さらに、えのきたけ収穫後の培地は100％有効活用。木質由来の培地のため、収穫後もきのこ菌が活発に活動しており、1年ほど熟成させてから畑に撒くと培地に残った菌糸が有機物を分解し、土壌の力を引き出すことから、有機無農薬野菜の農家などから引き合いがあるそう。
令和元年東日本台風で被災したりんご農家にも土を寄贈しており、こうした取り組みにより、「信州ブランドアワード2019」の「健康長寿・安心」をテーマにした「しあわせ信州部門」で大賞を受賞。同社の認知度は食品業界を超え、持続可能なビジネスモデルとしても広がっています。
最適な温度や湿度、二酸化炭素、光、風などを調整するなど、こだわりの栽培環境下で愛情深く育てられます。
「森を整備して育てるために間伐材を有効活用し、その土できのこを作ることで、まちなかにも森の恵みを提供しています」と金子さん（写真右）
鍋だけじゃない？！えのきたけのおいしい食べ方
「えのきたけは鍋料理をイメージしがちですが、季節やジャンルを問わずいろいろな料理に合うことをお伝えするために、今後は当社ウェブサイトでさまざまなえのきたけレシピを紹介していきます」と金子さん。
写真はえのきのスパニッシュオムレツとアスパラのえのき卵黄ソースかけ
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まるでオードブル！自社一貫生産の希少なきのこたち
～信光工業株式会社キノコ村事業部（須坂市）～
菅平高原の麓、自然の豊かな山里に工場を構える「キノコ村」。自社で種菌の育成から栽培、加工まで一貫して手がけています。
「種菌の育成から自社で行うからこそ細かい栽培の仕様までこだわることができます」と話すのが、荒井将尋さん。もともときのこ農家のためのプラント（工場の設備一式）設計・施工を請け負っていた同社は、そのノウハウを生かして30余年前にきのこ栽培に参入。現在は大量生産しにくく希少価値の高い、さまざまなきのこを栽培しています。
常時栽培しているのは「たもぎ茸」「甘シャキ味えのき」「野生種えのき」「とき色ひら茸」「ひら茸」「柳まつたけ」の6種類。「たもぎ茸」「とき色ひら茸」「ひら茸」などは初夏から秋にかけて生え、えのきたけ類は秋から冬にかけて生えるきのこです。
それぞれに合わせて栽培室の温度や湿度、光などを変えて栽培環境を整え、培地の殺菌釜などの設備もいくつかは自社で製造。こうして作られたきのこは、どれも旨味成分も栄養価も豊富です。
また、「野生種えのき」は山に自生していた原種のえのきたけを採取して栽培化したもの。そこに一般的な純白種えのきたけを交配して「甘シャキ味えのき」を作るなど、新品種を生み出しています。
栽培する中でもひときわ管理が難しいのが「とき色ひら茸」。初夏から秋にかけて日本の野山に自生する在来種ですが、デリケートで枯れやすく、国内でも栽培農家はわずか4～5軒だとか。魅力はなんといってもピンクの色合いの美しさで、和洋を問わず彩りを添えるような料理に使われ、結婚式での料理で使用されることも多いそう。
「種菌は栽培をやめた県外の生産者から譲り受けましたが、苦労の連続で他社がやめる理由がすぐにわかりました。試行錯誤の末、ようやく安定的に作れるようになりつつありますが、きのこはそれぞれ個性が違うため、まだわかっていないところもありますし、毎年栽培する中で新たな発見も必ずあります」
手間と情熱をかけ、これだけ多くの希少種を扱う生産者は日本に数えるほど。だからこそ、料理人からは高く評価されています。無駄なく6種類ものきのこを栽培し続けることは、ひと筋縄ではいきません。それでも「求めてくれるシェフたちのためにも、うちが作らないと」という熱意が荒井さんの原動力になっています。
「食べる人のおいしさや健康を考えたら、きのこもストレスをかけず元気に育てることが一番。そのために、きのこが成長したいようにのびのび生育させています」と荒井さん。
一般的なえのきたけの紙巻き（まっすぐ見栄えよく伸びるよう瓶口を紙で筒状に巻くこと）も行いません。
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“幻のきのこ”の栽培に成功！長野から広がるコプリーヌ
～農事組合法人シマダ（長野市）～
ヨーロッパでは高級きのことされる「コプリーヌ」。つくしのような形の白く美しいきのこで、コリコリとした独特の歯応えがあって旨味が強く、どんな料理にも合うクセのない味わいです。
ほぼ全世界に分布しており、日本でも春から秋にかけて草地や畑地などに自生していますが、栽培となると困難に。というのも、和名「ササクレヒトヨタケ」の名の通り、成長後はヒトヨ（一夜）で溶けてしまうほど日持ちがしないのです。そのため「幻のきのこ」ともいわれ、全国的にも栽培例が少なく、これまで継続的な生産に成功した人はいないのでは、ともいわれています。
そんな中、25年ほど研究を重ねてきた長野市の農事組合法人シマダの2代目・島田英明さんが2016年に栽培に成功。今も栽培を続ける貴重な生産者です。
「先代からひらたけやぶなしめじなど木や森に生えるきのこをメインに栽培していましたが、コプリーヌは土から発生するので栽培方法が違いましたし、そもそも前例の生産者がいないので栽培理論が全くわかりませんでした。何もかも手探りで、やめたいと思うことも何度もありました」
ある時にはとうとう種まで全滅してしまったことも。それでもめげずに組織培養によって種菌から作り直し、栽培方法を徹底的に見直しました。培地の養分量を変え、培養は瓶で行うものの、その後は培地を地面のように広げ、自然に近い形で生育するようにしたのです。
栽培室も分単位の空調管理で人工的に昼夜の寒暖差を生み出し、生育を促進。収穫後は真空包装にすることで酸素による成長と変質を防ぎ、美しい形状を保ったまま出荷しています。こうして今では専門店の特別なニーズを満たす存在として知られ、「コプリーヌがないと営業ができない」と話す飲食店もあるほどだとか。
「とはいえ、認知度はまだまだ高くありません。そこで、まずは見た目も食感もよくて面白さもある、一風変わったきのこの存在から知ってもらえたらうれしいですね」
どんなに困難な状況に直面しても、諦めることなく真摯にコプリーヌと向き合い、マニュアルのない道を切り開いた島田さん。市場に出回らない珍しいきのこの、これからの展開に目が離せません。
先代から栽培を引き継ぎ、紆余曲折を経て商品化に成功した島田さん。「コプリーヌ」という商品名も「Coprinus comatus」という学名から島田さんが命名しました。
コプリーヌは12～25cmほどに成長すると、傘がフワフワとした食感で軸はシャキシャキ、根元はコリコリというほかにはない特徴が現れますが、この状態では保存性が低いため、小指ほどの大きさで収穫し、商品化しています。
コプリーヌのおいしい食べ方
若い状態で収穫したコプリーヌは繊維質が硬く強いためコリコリとした食感が楽しめ、マッシュルームに似ていますが、より深みやコクが感じられます。調理法はマッシュルームと同様、味の濃い煮込み料理がおすすめ。トマト煮込みや濃厚なクリーム煮、シチュー、カレーなどによく合います。飲食店では絶品きのこパスタとして提供されることも。和食の場合は炊き込みご飯など、食材の旨味がじっくり染み出るような調理がおすすめです。
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いかがでしたか？雪が解ける5月半ばの春しいたけ、夏のたもぎ茸、秋のまいたけ、なめこ、秋しいたけ、最後に“ウインターマッシュルーム”ともよばれるえのきたけなど、年間を通じて栽培されているこだわりのきのこの数々。特集でご紹介した商品以外にも、いろいろ取り揃えています。ぜひチェックしてみてください。
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今回紹介した商品はこちら！
株式会社丸金
信光工業株式会社キノコ村事業部
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信光工業株式会社 キノコ村事業部
ときひら茸（100ｇ）
- 内容量
- 100g
- 1ケース
- 24パック入
鮮やかな色合いが特徴な、日本在来種のキノコです。サラダなどにする場合は、さっと茹でて、氷水に取ってから水切りすると色合い良くお料理...続きを読む
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信光工業株式会社 キノコ村事業部
野生種えのき（150ｇ）
- 内容量
- 150g
- 1ケース
- 30パック入
山に自生する原種の“えのき”を採取し、栽培化しました。自然界では雪の積もる中でも成長するほど、活力（生命力）が強いキノコです。特有の...続きを読む
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信光工業株式会社 キノコ村事業部
たもぎ茸（100ｇ）
- 内容量
- 100g
- 1ケース
- 24パック入
特有の風味があり、身がしっかりとした歯ごたえの良いキノコです。免疫力を高めるβグルカンや、ビタミンEの約7,000倍もの抗酸化作用をもつエ...続きを読む
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信光工業株式会社 キノコ村事業部
ひら茸（100ｇ）
- 内容量
- 100g
- 1ケース
- 24パック入
栽培の歴史が長く、クセのない味わいで根強い人気のあるキノコです。和洋中を問わず、幅広いお料理にお使い頂けます。従来のものに比べ、カ...続きを読む
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信光工業株式会社 キノコ村事業部
甘シャキ味えのき（200ｇ）
- 内容量
- 200g
- 1ケース
- 25袋入
野生種えのき(濃い茶色)と白えのきを交配してできたキノコです。カサ、軸ともに大きめ、太めに育てております。シャキシャキとした食感で、...続きを読む
