香りから広がる里山の風景 信州の素材にこだわった個性豊かなクラフトジンのご紹介
今、素材や製法にこだわって少量生産される個性豊かな“クラフトジン”が世界的なブームです。
ジュニパーベリー（ねずの実）を使用する等の共通認識はあるものの明確な定義はなく、長野県でも独自のジンが誕生。地域に根ざした酒蔵も製造に乗り出しています。
ジンとは？ ～独自の香りや風味が特徴～ EUの定義によると、ジュニパーベリーの香りが主となる37.5％以上の農作物由来の蒸留酒のこと。一般的には数種類のボタニカル（香草や薬草類）が使用され、世界４大スピリッツの一つに数えられています。なかでも小規模な蒸留所で造られる個性の強いものは「クラフトジン」と呼ばれ、一風変わったボタニカルを採用するなど、素材や製法にこだわってつくられているのが特徴。ジュニパーベリーを使用するほかは明確な規定がないことから、近年、世界各地で続々と独自の香りや風味を持つクラフトジンが誕生し、一大ブームとなっています。
ジンの国内出荷量について
日本洋酒酒造組合によると、2020年はコロナ禍にもかかわらず国内出荷量が約195万リットルと前年から5割増。2021年は約288万リットルとなり年々増加傾向にあります。
出典：日本洋酒組合 酒類の統計「洋酒移出数量調査表」
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詳しくはこちら香りから広がる長野の自然豊かな風景と余白 ～芙蓉酒造協同組合（佐久市）～
芙蓉酒造協同組合 6代目蔵元 企画開発部長 依田 昂憲さん
新ジャンルのスピリッツとして存在感を増しているクラフトジン。長野で注目を集める酒蔵のひとつが、佐久市の「芙蓉酒造協同組合」です。長年、日本酒や焼酎づくりを手がけ、先代の時代からは、全国各地の特産物を使った焼酎の委託醸造にも取り組み、長野県内では坂城町のねずみ大根や小布施町の栗など、地域性を色濃く感じる焼酎も製造してきました。
こうした多様な素材と向き合ってきた醸造経験と、時代の流れに応じた発展性のある独創的な酒造りができないか。そう考えた6代目蔵元の依田昂憲さんが開発に乗り出したのが、自社の日本酒造りの副産物である酒粕を蒸留して生み出す粕取焼酎を使ったクラフトジンでした。
「表現方法として、あらゆる原料が使えるのがクラフトジンの利点です。世界的に市場が熱を帯びているジンは、当社が培ってきたノウハウが活用できると思いました」
縁あって日本におけるクラフトジンの第一人者・三浦武明さんに出会えたことからアドバイザーとして迎え入れ、まずはジンの文化や伝統、製法を勉強。多くの仲間の協力も得て、プロジェクトを進めていきました。「長野県佐久市の日本酒蔵で、焼酎もつくりながら、さらにジンをつくる」という一貫したストーリーを商品に落とし込みたいとの思いのもと、目指したのは、地域素材を使いつつも、ジン本来のおいしさを追求することです。
そこで、使う素材を2系統に分類し、ジンとしてのおいしさを成立させる素材と、長野の地域性を感じさせる材料を分けて考えたと言います。「世界中で愛されるジンの文化に敬意を表し、ジュニパーベリーを中心に据えて、実際に私が地域を歩いて長野らしさを表現できると感じた素材をオンしていこうと思いました」
イメージした風景は、怪しげで探りたくなるような好奇心に駆られる長野の夜の森。ボトルなどビジュアルイメージでも夜らしさを表現。 天然のボタニカルを中心に使用し、ベーススピリッツにすべての素材を投入し蒸留するロンドンドライジンタイプの製法にこだわる。
あくまで主役はジュニパーベリー。それを際立たせる脇役として、地域の森に入って見つけたクロモジや山椒、熊笹などの地域素材を、バランスを踏まえて配合させていったといいます。また、粕取焼酎が持つ日本酒由来の吟醸香を生かすために、相性のよいりんごなども加えました。こうした香りから依田さんが表現したかったのは、長野の風景です。
「ジンは『香りの酒』と言われますが、対してクラフトジンは『風景の酒』だと思っています。香りでいかに地域を表現するか。長野県は7割以上が森林ですが、同じ森でも昼と夜では表情が異なります。昼の森のようなさわやかなジンはたくさんありますが、私はこのジンで、怪しげで探ってみたくなるような夜の森の雰囲気を表現できると面白いと思いました」
こうして、試行錯誤すること数百回。構想から3年後、2020年に誕生したのが、ジュニパーベリーのほか、コリアンダー、カルダモン、セージ、アンジェリカルート、リコリス、クローヴに、地域性を表現するりんご、クロモジ、熊笹、青実山椒の11種のボタニカルを使ったクラフトジン「YOHAKHU（ヨハク）」です。
汲々とした時代において、生活の中での心のゆとり＝余白を大切にできるお酒であってほしいと思ったこと。また、アドバイザーの三浦さんから「ジンはバーテンダーが独自のカクテルにする遊びのスペース＝余白を残しておかないといけない」と言われていたこと。協力してくれた多くの人の“関わりしろ（※）”＝余白によってできあがったこと。そうした思いを商品名に込めました。（※関わりしろ＝誰もが関わりたくなるような余白や伸びしろがあることを意味する造語。）
「お客さまからのうれしかった言葉のひとつが『封を切った瞬間に生まれ育った長野の風景が目に浮かびました』というものです。コロナ禍で地元の長野に行き来できない東京在住の方からのメールでした。自分の思い描いていたことが伝わって、これまでの苦労が報われた思いがしました」
さらに、素材選びで何度も地域の山や森に入る中、改めて地元の魅力にも気づき、考えが研ぎ澄まされたという依田さん。「いつも何気なく見ていた風景の中にジンの素材になるものがたくさんあって、地域に対する意識が変わりました。若い頃は都会に憧れて大学進学とともに上京し、地元には跡取りとして必然的に戻りましたが、歳を重ねて多くの人とも関わる中で、十分、ここにも刺激があるとわかりましたし、ジンをつくることで、さらにものの見方や考え方が深まりました。そんな私のこれまでの人生や思いを、この土地だから完成させることができたジンに全て詰め込んでいます」
今後はジンの文化を伝える取り組みにも力を入れ、長野県のクラフトジンのパイオニア的存在になりたいと話す依田さん。伝統の技術と素材や人との出会い、佐久市の自然環境とチャレンジ魂に“余白”が生み出す創造性も加わったクラフトジンが、長野の酒造りの可能性を広げていきます。
「YOHAKHU」のウッディーな香りを印象づけているのは日本固有の香木・クロモジ。依田さんは野沢温泉村の事業者から焼酎製造を請け負った際、焼酎にクロモジを漬け込む文化が村にあると聞き、飲んだ瞬間にその香りのよさに衝撃を受けたこともあり「絶対使いたかった素材のひとつ」と話す。 「YOHAKHU」は「東京ウイスキー＆スピリッツコンペティション（TWSC）2022」で焼酎ベースの国産ジン部門で最優秀賞を受賞。
芙蓉酒造協同組合
シラカバが心地よく香る 森を感じるクラフトジン～黒澤酒造株式会社（佐久穂町）～
黒澤酒造株式会社 杜氏 黒澤 洋平さん
北八ヶ岳の麓、佐久穂町の八千穂高原に広がる50万本ものシラカバ樹林。「日本一の美しさ」とも評される、その自然の恵みを生かした酒造りに取り組んでいるのが千曲川最上流に位置し、町唯一の酒蔵である「黒澤酒造株式会社」です。
町の特産品をつくろうとシラカバ樹液を採取し、2000年よりボトリングして地域で販売するというユニークな取り組みも行ってきた同酒造。かねてより焼酎づくりにも取り組んできましたが、2009年、杜氏になったばかりの黒澤洋平さんが、兄で現在代表を務める孝夫さんとともに、より特徴のある焼酎をつくろうと樽貯蔵を開始しました。
その後、樽の香りが漂う焼酎に、アルコールの甘みを引き出すシラカバ樹液を加えたお酒を商品化。酒税法上、焼酎の分類とは異なる新ジャンルの商品のため、販売に向け、2019年にスピリッツ製造の免許を取得しました。そして、2020年、想像もしていなかったコロナ禍に見舞われます。厳しい状況下でも、これまでの経験と免許を生かして何か新しい挑戦ができないかと考えたのが、ボタニカルに町の特産品を使ったクラフトジンの製造でした。
清酒の製造工程で出る米粉と酒粕を使用した焼酎を造り、樽にて貯蔵。樽の香りが漂う焼酎が出来上がります。写真は貯蔵中の焼酎の樽の様子。
シラカバの若葉は年数回採取。樹液は春の雪解けの時季に1週間から10日ほどかけて1,000～1,500リットルを採り、町内のパン屋や菓子店でも使われているそう。
「佐久穂町の酒蔵として町にあるものを活用し、自然豊かな環境で酒造りをしていることを表現できる商品をつくりたい。そのためにも、ほかの地域からも取り寄せられる素材ではなく、地のものでつくりたいという思いがありました」こう話す洋平さん。そこで、ジュニパーベリー以外は町内産のボタニカルを使い、シラカバ樹液はもちろんのこと、森の香りを表現しようと、シラカバの葉も加えて製造に取り組みました。
さらに、地域にある果実で香りを表現したい思いから、自社でつくる梅酒やリキュールで使う梅や桑の実、ブルーベリー、プルーンなども活用。初夏の森で採れる香り高い山椒の葉も使用しました。
こうして誕生したのが「黒澤 白樺ジン」です。ボタニカルごとに分けて蒸留し、それぞれ抽出したものをブレンド。蒸留の仕方だけでなくブレンドのバランスや配合によっても風味が変わるため、難しさとともに蒸留酒づくりの奥深さや面白さも感じたと話す洋平さん。
「シラカバの葉っぱと樹液を使ったジンはそれだけでも唯一無二ですが、ほかにも地のものを素材に加えたことで、私たちらしい面白いジンができたと感じています。『黒澤 白樺ジン』は『東京ウイスキー＆スピリッツコンペティション（TWSC）2022』の洋酒部門で金賞もいただき、やり方は間違っていなかったと自信にもなりました」
さらに、長野県らしさを感じるジンもつくりたいとの思いから「黒澤 白樺ジン」をベースに、焙煎した長野県産の蕎麦の実を使った「& SOBA GIN（ソバジン）」も開発。蕎麦に合う素材として、ミョウガや杉の葉なども加えています。
「私たちには華やかなタイプの酒よりも、杯を重ねられるような、食事に合う酒をつくっていきたいという信条があります。その幅を広げ、これからも長野県産、地元産に特化したさまざまな酒づくりに取り組んでいきたいです」
土地特有の素材を使って既存の枠にとらわれないユニークな酒造りで地域の魅力も発信しています。
使用されているボタニカルの一例。様々な素材を使うクラフトジン造りで蒸留酒の奥深さを実感しつつ「面白い酒ができた」と語る黒澤さん。
毎年進化し、より個性のあるジンをつくっていくためにもビンテージ表記をして販売。「黒澤 白樺ジン」（500ml）、「& SOBA GIN（ソバジン）（720ml）
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詳しくはこちらいかがでしたか？長野県でも盛り上がりを見せるクラフトジンのムーブメント。ご当地素材を使用し、独自の香りや風味を楽しめる商品が続々と誕生しています。ぜひ、サイトでチェックしてみてください！
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