食物を保存し、よりおいしく、消化しやすく、時には栄養価を高める手段として、太古より世界各地で歴史を紡ぐ発酵食文化。日本にもさまざまな発酵食品がありますが、その中でも信州は「発酵王国」といえる県。生産量第一位の味噌をはじめ、漬物、日本酒、ワイン、乳製品など実に多くの発酵食品がつくられ、すんき漬などのユニークな食文化も育まれています。今回は、そんな長野県が誇る発酵食品の魅力に迫ります。

「発酵・長寿県」長野について

～発酵をキーワードに、さらなる長寿をめざす～

全国トップレベルの長寿県である長野県では、野菜をたくさん食べ、日本一の生産量を誇る味噌をはじめ醤油や日本酒、漬物など、様々な発酵食品を含む多彩な食品を取り入れた食生活を積み重ねてきました。これからも発酵食品産業の振興と、さらなる健康長寿を目指していきます。

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生産量日本一！発酵食品の代表「味噌」の出荷額について

2019年における味噌（粉味噌も含む）の出荷額は、長野県が70,084百万円で日本一となっています。また、全国シェアについても52.0パーセントと半数以上を占めています。また、過去５年間の出荷額についても日本一をキープ、全国シェアについても50パーセント前後で推移しており、まさに長野県が全国に誇る発酵食品のひとつといえるでしょう。

発酵食品の源、糀にかける情熱～有限会社糀屋本藤醸造舗（須坂市）～

代表取締役社長　本藤　浩史さん

糀屋本藤醸造舗は1869(明治二)年に糀屋として創業し、こだわりの味噌づくりを行う蔵。 今回は、今もなお糀から手造りする創業当時からの製法を守り続けている、代表取締役社長の本藤さんにお話しを伺いました。

糀屋本藤醸造舗のこだわりは何といっても、”室蓋（むろぶた）製法”という昔ながらの木箱を使った伝統の手造り米糀です。 温度や変化を人の手で確かめながら丹精込めて作られます。「いい糀を造るところからスタートしないと、そのあとの味噌も醤油も甘酒もいいものができない」と本藤さん。 糀屋伝統の米糀を使用し上質な国産米と国産大豆に自然塩を加えて、蔵の中で一年以上熟成させる、天然醸造で造られた味噌のお味は格別で、長野県や全国の味噌品評会で幾度も賞を受賞しています。

糀屋本藤醸造舗では種類豊富な味噌の製造・販売が行われており、中でも少量の味噌が数セットで販売されている 「信州ソムリエみそ」がひときわ目を引きます。ワインの世界でいう“マリアージュ”のように、 味噌にも好みやお料理によってお互いをより高める相性の良い組み合わせがあるのではという発想から生まれました。 手造りの糀は少ロットにも対応できることから、伝統の技術と現代のニーズをうまく調和させた発酵食品の 製造・販売を行っているのも、この糀屋本藤醸造舗の魅力の一つです。

発酵食品の要と言える「糀」。生きものである糀は、季節や気温によって毎回造り方が違うため、長年培った技術と職人の知識や経験を活かし、手作業で丁寧に製造しています。

店頭には丁寧に造られた糀を使用した商品が並びます。手造りの味噌は、糀屋伝統の米糀を使い、上質な国産米と国産大豆に自然塩を加えて造られているそう。

過去に、 味噌汁は減塩運動の矢面に立たされ日本の味噌業界は大きな打撃を受けました。 本藤さんは「古来より食べられてきたものが、体に悪いわけがない」と話します。 昔は栄養食や保存食という名目の食べ物でしたが、今日まで残ってきたということは、やはり日本人にとって必要不可欠なものなのです。 現在では味噌汁が貴重なカリウムやマグネシウムの摂取源であり、日本人の食に欠かせない機能食であることが解明され、 またその後の甘酒ブームや塩こうじブーム、また海外での日本食ブームの影響もあり、国内でも発酵食品の良さが見直されています。発酵食品のPR活動の一環で糀屋本藤醸造舗では、現代社会の生活スタイルに合わせ、発酵食品に触れられる機会作りを積極的に行っています。

さらに「ただのお店では面白くない」という思いから、長野オリンピックの翌年に建てられた糀屋本藤醸造舗の店内には“多目的ホール”がつくられました。 ここでは味噌造り体験を月2回のペースで地域の小学校や一般の方向けに開催しています。豆をつぶし糀を混ぜて容器に入れて、 家で熟成させながら味噌に触れる工程を大人から子供まで楽しむことができるそう。またプロを招いたクラシックコンサートや音楽を中心とする発表会の貸しホールとしての側面も持ち、年間様々な行事が催されています。

7～9月は土日祝日限定で“糀屋カフェ”をオープン。地元の人や観光客でにぎわいます。 このカフェではすべてのメニューに発酵食品を使用したこだわりの定食などを味わうことができます。 いままでは「造って卸す」のが仕事だった糀屋さんですが、現在は様々な形で、 たくさん発酵食品に触れられる機会を作り発酵食文化をこの糀屋本藤醸造舗から発信しています。時代の変化に合わせ信州の味噌の魅力をより多くの人に伝えるため、本藤さんの挑戦は続きます。

豊かな信州の土地で代々受け継がれた蔵の中には、立派な木樽が並びます。この中で、四季折々の気候を利用して造られる”天然醸造”の味噌を一年以上熟成させます。

糀屋カフェでは長野県の旬な食材と発酵食品を掛け合わせた料理を提供しています。

地元産にこだわりお客様に信頼される酒造り～株式会社東飯田酒造店（長野市）～

代表取締役社長　飯田　慎さん（左）

江戸時代の後期、明治維新直前の慶応元年に創業以後150年余り地元で愛されている東飯田酒造店、昔ながらの酒造りを今に伝えている杜氏の飯田さんに日本酒の魅力について伺いました。

日本酒は最高温度を15度位とする低温で発酵させることが条件となるため、寒い気候が良いとされています。また寒い地域の方が雑菌も繁殖しにくいため雑味の少ない美味しいお酒ができます。そのため、冬には雪に閉ざされる長野県は日本酒の醸造に最適な環境と言えるのです。

酒の命は良い水と良い米。東飯田酒造店では創業当時より地元長野産に徹底してこだわっています。仕込みの水には犀川の伏流水を使用。その伏流水は極めて浅い地下水で、砂礫層を流れることによって、水の不純物等々が減少し、結果的に自然にろ過をされたような水質で、お酒の仕込みの水として最適だそう。原料となるお米は地域活性化グループ・信里未来塾で作った酒米を使用しています。信里地区は昔から良質米の産地として知られており、良質なお米を原料に使用することで単なる酒造りでなく、地域の未来づくりを目指しています。

店舗には、厳しい信州の自然の中で育まれた地酒「本老の松」をはじめとしたこだわりの日本酒が陳列。

「本老の松」のすっきりとした酒質は、ミネラル豊富な犀川の伏流水によって得られたもの。ふくよかな香りと飲みあきしないまろやかな味わいが特徴。

現在の日本酒市場では全体でみると日本酒生産量は減少傾向にあります。若い世代が日本酒を飲む機会が減っていることが原因の一つにあげられます。ピークの生産量１７０万キロリットルに対して、今は６０万キロリットルを割るまで落ち込んでいるそうです。

日本酒の生産量が減少する一方で、東飯田酒造店では現代人に日本酒を親しみやすく感じてもらう為の様々な取り組みが行われています。日本の「萌え文化」を取り入れ、ラベルに長野県長野市篠ノ井のご当地キャラ・おしのさんが印刷された日本酒を販売。こちらは、長野県以外でも日本酒の催事出店の際に販売しています。普段日本酒を飲まない方がパッケージにひかれ、そこから日本酒のファンになってくれることも。他にも 「実は日本酒があまり得意でない」という店主の娘さんが仕込んだ「松翠(まつみどり)」は軽い吟醸香が特徴で日本酒初心者でも飲みやすいと大好評なんだとか。

東飯田酒造店では観光客に向けた酒造見学も行われており、国内のみならず海外からも蔵の見学に大勢の人がおとずれます。酒造蔵、土蔵、漬物蔵、客間は国の登録有形文化財にも指定されていて見ごたえは十分。蔵の柱には要所、要所にQRコードが張られていて、スマホで読み込めばYouTubeで製造工程の動画を見ることができます。そういった時代に合わせた様々な取り組みが、普段日本酒にあまり馴染みのない新しい層にも日本酒を普及する発端となっているのです。

新しい視点より日本酒の魅力を発信し続ける東飯田酒造店。これからも地元に根付き、親しみ愛される日本酒造りを目指し続けます。

日本の「萌え文化」を取り入れたラベルに、ご当地キャラや東飯田酒造店公式キャラクターを印刷した日本酒。

明治後期に建造された蔵は国の登録有形文化財に指定。冬の間蔵人達は日々酒蔵内で日本酒の仕込みに携わっています。

～まだまだあります！長野県が誇る発酵食品のご紹介～

長野県の「漬物」

～野沢菜漬けやすんき漬けなど特徴的な漬物があります～

長野県は冬の寒さが厳しく、保存食の文化が発達したため、様々な種類の漬物が生まれました。その代表が信州特産の野沢菜を大きな樽で塩漬けにした野沢菜漬け。

また、木曽地方で作られるすんき漬けは、地元で採れる赤カブを材料に塩などを一切加えず乳酸菌の力だけで発酵を進める珍しい漬物で、独特の酸味と歯ごたえが特徴。

他にも安曇野のわさび漬け、竜峡小梅の小梅漬けなど、長野の漬物文化はとてもバリエーション豊かです。

「野沢菜漬け」特集記事もぜひご覧ください！

長野県の「醤油」

～地方色豊かな醤油が生み出されています～

広い信州では、変化に富んだ気候や文化が影響し、地方色豊かな醤油が生み出されています。信州産の醤油は、きれいな色とふっくらとした甘味、さわやかな香り、強い旨味が特徴です。

長野県の醤油づくりのレベルは高く、数百点の出品がある全国醤油品評会でトップの農林水産大臣賞を受賞されているメーカーもあります。

「信州の醤油」特集記事もぜひご覧ください！

いかがでしたか？山に囲まれ、海が無く、冬は雪に閉ざされるため、古くから発酵食品が産業として発展してきた長野県。今回ご紹介した味噌、醤油、漬物、日本酒の他にも「発酵」を活かした様々な商品がそろっています。ぜひ、サイトでチェックしてみてください！